Экология и биохимия |
Экологические и биохимические аспекты процессов быстрого замораживания
Ввиду того, что в быстром замораживании не применяются термическая обработка, а химическое воздействие допускается лишь при бланшировке или введении аскорбиновой кислоты к некоторым овощам и фруктам, исходные продуктовые белки сохраняют свою неизменность. Таким образом, технологии быстрого замораживания совершенно не ухудшают экологическое и биохимическое состояние сырья.