Структура тканей |
Сохранение внутренней структуры продуктов при шоковом замораживании
Благодаря высокой скорости процессов, проходящих в продуктах при воздействии шоковой температуры (-30…-35°С) и интенсивном обдувании, осуществляется очень быстрая трансформация их жидких составляющих — в твердые. Это сопровождается образованием ледяных кристалликов существенно меньшего (чем при традиционной заморозке) размера, причем они растут фактически с одинаковой интенсивностью как в клетках, так и в межклеточных перегородках. В итоге с тканевыми клетками происходят незначительные трансформации, и внутренняя структура замороженных продуктов почти на 100 процентов соответствует структуре тканей исходного сырья.